Trzy chude lata wyczerpały restauratorów finansowo – Ponad dwie trzecie branży gastronomicznej znajduje się w słabej kondycji finansowej. Na przedsiębiorców różnych branż spadły ostatnimi czasy plagi egipskie: pandemia, inflacja, konsekwencje społeczno-ekonomiczne wojny w Ukrainie, osłabienie złotówki, galopująca recesja i rosnące koszty energii. Można zaryzykować stwierdzenie, że sytuacja naszej branży jest o wiele bardziej dramatyczna. W czasie kryzysu w pierwszej kolejności uszczuplamy budżet przeznaczony na rozrywkę i przyjemności.

Jak wynika z analizy przygotowanej przez Dun & Bradstreet dla „Rzeczpospolitej”, gwałtownie wzrosła liczba zawieszanych działalności. „Od początku roku to 3,9 tys. punktów, o 60 proc. więcej niż w 2021. W tej grupie jest ponad 2,3 tys. restauracji, w porównaniu z końcem 2021 r. znikło ich o 65 proc. więcej” – czytamy.

Czy w obliczu kryzysowej sytuacji i sprzecznych celów pracowników i pracodawców branży gastronomicznej da się wypracować kompromis?

Jedną z konsekwencji takiego stanu rzeczy jest problem z dostępem do dobrych pracowników. To trywialny wniosek z którym każdy restaurator codziennie się mierzy. Jednak zamiast mówić, że młodym ludziom nie chce się pracować, trzeba spojrzeć prawdzie w oczy i powiedzieć wyraźnie, że widzą oni coraz mniej korzyści w pracy w gastronomii. Na ten stan rzeczy wpływają m.in. brak lub trudności w przejściu na umowy cywilnoprawne czy godziny pracy.

Argumenty pracowników

#1 

UoP

Chcę wziąć kredyt, a pracodawca nie oferuje niczego poza umową-zleceniem, fikcyjnym B2B, czy „resztąpodstołem”. Trudno myśleć długofalowo o zawodzie kelnera_ki skoro nie jestem rentierem i nie pracuję hobbystycznie, tylko potrzebuję przedstawienia umowy bankowi w celu uzyskania zdolności kredytowej?

 

#2 

Januszowanie

Restauracje to większości mikro przedsiębiorstwa, gdzie pracownik raczej nie uświadczy działu HR-u z prawdziwego zdarzenia. Zdarza się, że zapisy prawa pracy interpretowane są swawolnie. Często, w trakcie prowadzonych przez nas warsztatach z podnoszenia jakości obsługi, kelnerzy sami mówią, że zwyczajnie nie mają ochoty pracować w organizacjach o strukturze XIX-wiecznego folwarku pańszczyźnianego. W „Gościnności od kuchni” mówił o tym dosadnie Tadeusz Muller.

 

 

#3

Brak oferty dla ambitnych

Czasy motywowania kijem i marchewką minęły bezpowrotnie. Skoro uderzyliśmy tym argumentem w stół, za chwilę odezwą się restauratorzy, którzy rozczarowali się srodze franternizowaniem z pracownikami. To także ślepa uliczka i zamiast miotać się po dwóch przeciwstawnych biegunach bycia Loganem* z Sukcesji czy Tedem Lasso*, lepiej postawić na autentyczność, edukację własną i stawianie (elastycznych) granic. 

 

Zamiast narzekać na brak pracowników zadaj sobie pytanie, co poza oczywistym minimum jakim jest wynagrodzenie oferuje Twoja firma? Dlaczego warto u ciebie pracować? Czy oferujesz możliwości rozwoju i edukacji? Czy i czym Twoja firma może przyciągnąć ambitnych i najlepszych na rynku, albo przynajmniej takich, którzy chcą się uczyć i rozwijać?

 

Argumenty właścicieli lokali gastronomicznych

#1

Restauratorzy znajdują się obecnie pod silną presją rosnących kosztów: energii elektrycznej, gazu, wynagrodzeń, cen produktów. Wysoko utrzymują się również ceny najmu, a to ważna część kosztów. Rosną kwoty świadczeń społecznych i podatków. Nie da się przerzucić wszystkich kosztów na gości, ale częściej słychać też głosy, że brakuje budżetu na premie.

#2

W związku z tym, że w Polsce rzadko robi się rezerwacje, ciężko jest cokolwiek zaplanować: od ilości pracowników na zmianie po zamówienia. W krajach o dłuższej i bogatszej kulturze gastronomicznej, gdzie standardem są lokale otwarte od 12:00-14:00, a później od 18:00-22:00, goście nauczeni są robienia rezerwacji. Wiedzą, że o 17:00 w większości miejsc prędzej pocałują klamkę niż zjedzą obiad. Dzięki konsekwencji w godzinach otwarć w ciągu wieczora można zrobić „double sitting”, czyli danego wieczora sprzedać stolik co najmniej dwa razy.

#3

Nie warto inwestować w pracownika, bo i tak prędzej czy później odejdzie. W najlepszym przypadku nie doceni tej inwestycji. Rzadko kto wiąże się z tym zawodem na dłużej. Dziś prawdziwych kelnerów już nie ma… A we Włoszech czy Francji pracują sami dojrzali kelnerzy…

#Podsumowanie

Czy równowaga między pracą a czasem dla rodziny jest możliwa w trybie godzinowym gastronomii? Kryzys pracowniczy zwiastuje, że być może jesteśmy w przededniu jakiejś większej rewolucji w tym obszarze. 

Czy za chwilę ogłoszenie o pracę dla pomocy kuchennej będzie zawierało pakiet prywatnej opieki medycznej i karnet na siłownię? Czy właściciele lokali będą oferować kelnerom ośmiogodzinny dzień pracy? Brzmi super, ale zwróćmy uwagę na rewers tego stanu rzeczy. Czy jako gość chcę być wyproszona z restauracji o 21:59, bo barman pędzi położyć córkę spać, a ja dopiero co otworzyłam drugą butelkę wina i zabawa trwa w najlepsze? 

Czy pogodzenie tych scenariuszy i kompromis w usługach jest w ogóle możliwy?

A może macie na to lepszy pomysł? Wpisujcie postulaty!

EVP dla gastronomii 

Ćwiczenie: Czy znasz swoje EVP?

Employee value proposition to skrót od employer value proposition i oznacza zestaw korzyści oferowanych przez pracodawcę pracownikowi.

Na EVP składają się kultura, wartości i zasady organizacji, jak i realne korzyści dla obecnych pracowników takie jak dobre wynagrodzenie, benefity i bonusy pozapłacowe, wyjazdy integracyjne, szkolenia, możliwość rozwoju kariery, awansu, ale także przyjazne środowisko

Tworząć EVP warto zadać sobie kilka pytań np.korzystająć z formularza Minchingtona:

1. Dlaczego nowy pracownik ma dołączyć do firmy?

2. Dlaczego ma w niej zostać?

3. Dlaczego ma dla niej ciężko pracować (lub starać się wykonywać pracę jak najlepiej)?

4. Dlaczego ma rekomendować firmę innym?

5. Dlaczego miałby chcieć do niej wrócić?

* Te dwa seriale polecamy wszystkim, nawet tym, którzy zarządzają restauracją lub hotelem. W każdym z nich znajdziecie bohaterów i antybohaterów zarządzania.